Freitag, 9. März 2012

Phosphatzusätze in Lebensmitteln

Es gibt sehr viel Panikmache wenn es die Ernährung geht. Derzeit wird der Einsatz von Antibiotika in Hühnermastbetrieben heftig diskutiert. Manchmal kann einem der Appetit dabei gründlich vergehen. Das Problem der industriell verarbeiteten Nahrungsmittel ist nicht allein auf den Antibiotikaeinsatz in der Tierzüchtung beschränkt. E-Nummern in Nahrungsmitteln sind ein alter Hut, doch trotzdem findet nur eine unzureichende Kennzeichnung von Lebensmitteln statt. Es geht nicht darum den Menschen den Appetit zu verderben, sondern um Aufklärung und wer dann noch genüsslich in sein Würstchen aus dem Supermarktregal beissen will, kann dies auch weiterhin noch tun.

Würstchen

Neuerdings wurden Zusammenhänge zwischen hohen Phosphatkonzentrationen im Blut durch falsche Ernährung und der Sterblichkeit bei Patienten mit chronischer Nierenunterfunktion, sowie zwischen leicht erhöhten Phosphatspiegeln im Blut der Allgemeinbevölkerung und der höheren Sterblichkeitsrate an Herz-Kreilauf-Erkrankungen beschrieben. Phosphat bewirkt vermutlich Gefäßschäden und ruft Alterungsprozesse in Geweben hervor.

In der Vergangenheit wurde bereits vermutet, dass zu viel Phosphat bei der Ernährung gesundheitlich nachteilig ist, weil es zu Verkalkungen von Gefäßen und Organen führen kann. Neuere Einsichten belegen, dass Phosphat direkt und nachhaltig mit der Schädigung des Herz-Kreislauf-Systems in Verbindung gebracht werden kann und im Tierversuch sogar Alterungsprozesse beschleunigt.

Schliesslich bleibt zu erwähnen, dass stark erhöhte Phosphatkonzentrationen im Blut im Kindesalter zu Rachitis und im Erwachsenenalter zu Knochenerweichung führen können, da ein Ungleichgewicht zwischen Calcium und Phospat (die Stoffe aus denen Knochen gemacht sind) zu einem Knochenabbau führen kann.

Es hat sich gezeigt, dass die Höhe des Blutphosphats nicht nur für Nierenkranke bedeutsam ist, sondern dass sich Phosphatzusätze in Lebensmitteln bei der Ernährung auch nachteilige gesundheitliche Auswirkungen für die Normalbevölkerung haben können.

Natürlich vorkommendes, organisches Phosphat findet man hauptsächlich in eiweißreichen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fisch, Fleisch- und Wurstwaren sowie Eiern. Sie werden im Verdauungstrakt nur langsam absorbiert. Die in Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten enthaltenen Phosphate liegen vorwiegend in einer Form vor, die im menschlichen Darm nicht verwertet werden kann.
Im Gegensatz zum natürlichen Nahrungsphosphat (Phosphatester) wird Phosphat in Form von Lebensmittelzusatzstoffen fast uneingeschränkt vom Körper aufgenommen. 


Der Phosphatgehalt industriell verarbeiteter Nahrungsmittel ist wesentlich höher als in natürlichen Lebensmitteln, weil Polyphosphate in der industriellen Nahrungsmittelherstellung vielfach als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt werden.
Natriumphosphat (E 339), Kaliumphosphat (E 340), Kalziumphosphat (E 341), Diphosphat (E 450), Triphosphat (E451) und Polyphosphat (E 452) dürfen nach europäischer Gesetzgebung als Konservierungsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und Emulgatoren in Lebensmitteln eingesetzt werden.

E 451

Lebensmittelgruppen ohne phosphathaltige Zusatzstoffe sind nicht industriell behandeltes Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Quark und Eier, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Gries, Gemüse, Obst, Erdnüsse, Mandeln, Pistazien.

Phosphathaltige Zusatzstoffe in einzelnen Produkten kommen vor bei Fisch und Fleisch, Weichkäse, Hart- und Schnittkäse, Joghurt, Weizenbrot, Vollkornbrot, Schokolade, Vollmilch, Bier und Instantprodukten wie löslicher Kaffee.
 In größeren Mengen finden sich phosphathaltige Zusatzstoffe in Cola-Mischgetränken, Backpulver, Schmelzkäse, Scheibletten und Parmesan.
In erster Linie ist der Grund des gestiegenen Phosphatkonsums bedingt durch „fast food“ – und Fertigprodukte. In prozessierten  Fleisch- und Geflügelprodukten ist der Phosphatgehalt durch den Phosphatzusatz im Vergleich zum natürlichen Produkt annähernd verdoppelt. Eine besondere Rolle spielen die Phosphatzusätze in der Fleischindustrie, weil sie dort als Konservierungsmittel eingesetzt werden. Eine weitere Rolle spielen sie als Komponente des Schmelzsalzes bei der Schmelzkäseherstellung. 

Zugesetzte Phosphate finden sich in größeren Mengen in nichtalkoholischen Getränken, sterilisierter, ultrahocherhitzter sowie eingedickter Milch, Milchprodukten und Cola. Erfrischungsgetränken sind oft größere Mengen an Phosphorsäure (E338) als Säuerungsmittel zugesetzt. Ein weiterer Grund für die Verwendung von Phosphaten ist die Verhinderung des Zusammenklumpens rieselfähiger Lebensmittel wie Kaffee- und Puddingpulver. Die Liste der Lebensmittel mit phosphathaltigen Lebensmittelzusatzstoffen könnte an dieser Stelle noch endlos weitergeführt werden.

Cola

In Europa sind mehr als 300 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und anhand einheitlicher E-Nummern gekennzeichnet. Auf verpackten Lebensmitteln müssen Zusatzstoffe durch E-Nummern gekennzeichnet sein. Die EG-Öko-Verordnung schränkt für Bio-Lebensmittel die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen deutlich ein, aus der Gruppe der phosphathaltigen Zusatzstoffe ist nur Calciumphosphat (E 341) für die Ernährung zugelassen. 
Diese Kennzeichnungspflicht macht keine Aussagen darüber wie viel Phosphat in Lebensmitteln enthalten ist, da die Kennzeichnungspflicht nur qualitativ und nicht quantitativ ist, weder die Gesamtmenge noch die zugesetzte Menge an Phosphat wird angegeben. 

Wünschenswert wäre eine allumfassende Kennzeichnung der Phosphatzusätze, so wie die Kennzeichnung des Kochsalzgehaltes bereits in Finnland und Großbritannien praktiziert wird.
Ein wichtiges Problem der Patienten mit vorgeschädigten Nieren und Herz-Kreislauferkrankungen, die eine phosphatarme Ernährung einhalten müssen, besteht darin, dass Lebensmitteln nicht ausreichend gekennzeichnet sind.

Aufgrund der potenziell gesundheitsschädigenden Wirkung eines erhöhten Phosphatkonsums wäre es wünschenswert eine verbesserte Kennzeichnungspflicht für Nahrungsmittel, denen Phosphat zugesetzt wurde, einzuführen.

Blattgold Dr.Becker

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Quelle:
Ritz, Hahn, Kettler, Kuhlmann, Mann. Übersichtsarbeit „Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln“. Deutsches Ärzteblatt, Jg 109, Heft 4, 27.Januar 2012. S.49-55.

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